白濱シェフに聞くスモークチーズケーキへの想い

 

白濱 広利

しらはま ひろとし

チーズケーキを作り始めて25年以上のキャリアを持つ白濱シェフ。数百以上のレシピを持っているその白濱シェフが、チーズケーキをスモークしました。
「これまで作ってきたチーズケーキも、もちろんおいしいし自信もあります。けれど、漠然とした物足りなさを感じていて、何か違う点が欲しいと思いました。何かが違う、でもよりいっそう美味しいチーズケーキを作りたかったのです。だから、チーズケーキをスモーク(燻製)しました」

25年以上チーズケーキを作ってきて、満足することなくそれ以上を目指す。それは美味しいチーズケーキを作ってきたという自負があるからこそなのでしょう。

「様々な調理方法を学び、研究してきました。焼く、煮る、蒸す、炒める、茹でる、揚げる。発酵させたり、天日干しにするという方法もあります。
これらの調理法は、素材として使うチーズそのものになら使えると思います。ですが小麦粉を焼いたチーズケーキとなると、難しい点がたくさんあります。
これらの中で『揚げる』方法ならケーキもできないことはありませんが、中のチーズに火が通り過ぎてしまい、クリーミーな舌触りが失われてしまいます。
他に何か良い加工方法、調理方法はないだろうかと探していた時、燻製(スモーク)というアイディアに出会ったのです」

思いついたことや新しいことを実際にやってみると、実はそれほど簡単ではないことがあります。スモークチーズケーキの場合もそうでした。

「チップから出る煙はある程度の高温にならなければ出て来ません。ですが温度が高くなりすぎると、ケーキが焦げたりクリームが解けたりしてしまいます。燻製にするには熟練のスモーク技術が必要だったのです」

試行錯誤の末、完成したのがスモークチーズケーキです。

「新しいものに限らず、自分の知らないこと、知らないものを知ろうとすること、研究すること。それが自分をより高い次元へと導いてくれると思っていたし、その想いを忘れずにここまで来ました。今もそれは変わっていません」

おいしさを極めるために、どこまでも追及する。そんな想いが結晶となったスモークチーズケーキを、あなたにもぜひ食べていただきたいと思います。